1940年3月北京大柵欄的一家電影院

　　1934年一位德國攝影師在北戴河別墅陽臺上請人用手搖式機器加工爆米花

　　1941年7月北京街頭賣烤玉米的老漢

　　1916年華北平原的農民用騾車收獲玉米

　　英國肖像畫家柯林斯繪制的清朝北京街景

　　去影院看電影，很多朋友會買一盒爆米花，邊欣賞劇情，邊品嘗香甜酥脆的爆米花，我們甚至還把那些有趣但淺顯的電影稱為爆米花電影。不知道你有沒有想過，爆米花是什么時候誕生的呢？我們吃爆米花的歷史會比看電影的歷史更悠久嗎？

　　宋朝有爆大米，沒有爆玉米

　　有人說，宋朝發明了爆米花，依據是南宋官員范成大在《吳郡志》第二卷寫的一句話：“爆糯谷于釜中，名孛婁，亦曰米花。”用鐵鍋炒糯米，將糯米炒到爆開，名叫“孛婁”，又叫“米花”。范成大還說：“（上元）每人自爆，以卜一年之休咎。”宋朝人每年元宵節都會這樣爆米花，根據米花爆裂的形態占卜一年的命運。

　　宋朝江南居民將米花稱為孛婁，這可能是個擬聲詞，模擬大米被爆開的聲音。到了元朝，江南居民仍舊使用這個詞，例如元朝詩人盛彧寫道：

　　吳下孛婁傳舊俗，人間兒女卜清時。

　　釜香云陣沖花瓣，火烈春聲繞竹枝。

　　翻笑絕糧驚雨粟，還疑煮豆泣燃萁。

　　一年休咎何須問？且醉樽前金屈卮。

　　詩意大致說，元朝江南居民跟宋朝一樣，也在元宵節那天炒孛婁，灶下的稻秸熊熊燃燒，鍋里的稻米紛紛爆開，細小的花瓣在鍋底綻放，濃烈的香氣向云端升騰，達觀之人何須用米花占卜命運？不如就著米花暢飲美酒。

　　明朝后期，著名醫學家李時珍橫空出世，他在《本草綱目》第三卷認為：“（糯谷）爆米花，以姜汁服，治噤口痢、虛寒痢。”米花不僅是美食，還是藥物，用姜汁送服，能治拉肚子。

　　很明顯，爆米花至少從宋朝就有了，在元朝和明朝應該成了尋常食物。但同樣很明顯，無論范成大《吳郡志》里的孛婁，還是李時珍《本草綱目》里的米花，它們都是大米花，而不是現代影院里常見的玉米花。玉米花是什么時候有的呢？

　　四千年前的美洲爆米花

　　想吃玉米花，首先得有玉米。

　　現代基因測序成果證明，玉米原產于美洲，大約9000年前被墨西哥一帶的印第安人馴化成適合種植的農作物，隨后向南和向北慢慢傳播。但在哥倫布發現美洲大陸以前，沒有任何證據能證明玉米傳播到亞洲、歐洲和非洲過。也就是說，玉米傳入我們亞洲是最近幾百年才有的事情。

　　玉米的老家在美洲，爆玉米花的老家也在美洲。公元1948年，考古學家在美國新墨西哥州中西部的一個蝙蝠洞里發現了幾枚爆開的玉米，那是4000年一些印第安人在火堆上烘烤玉米的成果，也是這顆星球上已知最古老的爆米花（也許以后還能發現更早的考古證據）。所以，爆米花的歷史至少有4000年。

　　宋朝人用鐵鍋炒糯米的方式制作爆米花，而美洲大陸始終沒有獨立發展出冶鐵技術，所以不可能有鐵鍋，那么古代印第安人怎樣把玉米做成爆米花呢？西班牙歷史學家貝納迪諾·德薩哈貢在其著作《墨西哥事物通史》中提到兩種方式：一是把玉米粒扔進火堆，等火熄滅，再將爆開的玉米花搜集起來；二是往陶器里裝些沙子，將玉米粒埋進去，架到火上烤，爆開的玉米花會不斷地從沙子里跳出來。

　　公元1492年，哥倫布發現美洲大陸，也在美洲大陸發現了玉米和爆米花。根據《墨西哥事物通史》一書的考證成果，哥倫布還從印第安人手里購買過爆米花。到公元1519年，西班牙殖民者埃爾南·科爾特斯侵入墨西哥，看到那里的阿茲特克人（印第安人的一支）舉行宗教儀式，用骨針和細繩將爆開的玉米花串起來，做成項鏈或花環，掛在男人的手上，戴在女人的頭上。

　　有意思的是，當玉米和爆米花傳入歐洲以后，歐洲人也開始用爆米花做裝飾，甚至連一些猶太人也這么做。上世紀三十年代，猶太富商哈同家族在上海定居，留下一張拍攝于客廳的照片：哈同家族的一位女性正在讀書，頭頂上懸掛著很多用爆米花串成的長串，像珠簾，像風鈴。

　　英國人發明手搖爆米花機

　　歐洲殖民者在美洲掠奪礦產，傳播瘟疫，屠殺原住民，犯下累累罪行。與此同時，他們也把原本只在美洲種植的玉米、花生、土豆、紅薯、番茄、辣椒、煙草傳播到全世界。歐洲工業革命期間，新發明不斷涌現，制作爆米花的機械裝置也被發明出來。

　　公元1865年，英國人約翰·霍夫曼發明了一種爆米花機，這種機械用鋼鐵打造，就像懸掛在架子上的炮筒，但帶有蓋子和搖柄。往炮筒里放入玉米，蓋上蓋子，轉動搖柄，讓炭火均勻地加熱炮筒，炮筒里的溫度和氣壓漸漸飆升，玉米粒受熱膨脹。等火候差不多了，從架子上取下炮筒，打開蓋子，砰一聲巨響，爆米花像霰彈一樣噴射而出。

　　說到這里，有鄉村生活經驗的朋友一定勾起了回憶。小時候在農村老家，每逢農閑，都會有小販帶著這種爆米花機，在街頭生起炭火，支起炮筒，轉動搖柄，給鄉民制作爆米花。小朋友們捂著耳朵，站得遠遠的，同時流著口水，等著那一聲巨響和一堆爆米花的出現。這種機械沒有一個規范的名字，我們可以稱其為“手搖式炮筒爆米花機”。手搖式炮筒爆米花機是上世紀八十年代田園生活的象征，如今則成為城鎮居民的鄉愁記憶。但很少有人知道，這種中國式鄉愁的源頭竟然是英國人的發明。

　　目前我們還無法搞清楚手搖式炮筒爆米花機傳入中國的具體年份，但可以肯定的是，這件事絕對發生在公元1934年以前。為什么敢這么說呢？因為1934年德國女攝影師赫達·莫里森去北戴河度假時，拍攝到一對中國父子使用手搖式炮筒爆米花機制作爆米花的場景，并且留下兩張相當清晰的歷史照片。在那兩張照片里，那對中國父子被赫達·莫里森邀請到她所居住的別墅里，在陽臺上架起爆米花機，父親站著，兒子坐在草編墊子上轉動搖柄，最后由父親打開蓋子，將爆米花崩進一條長長的圓筒形麻袋……

　　公元1957年，畫家豐子愷在上海住所樓下看見小販用手搖式炮筒爆米花機制作大米花，寫了一篇《爆炒米花》。他說“小時候似乎不曾見過，不知是什么時候開始有的”。豐子愷出生于戊戌變法時期，他小時候沒見過用炮筒爆米花，說明當時尚未流行。所以我們大膽推測，手搖式炮筒爆米花機應該是清朝末年或民國初年傳入中國的。

　　美國人發明自動爆米花機

　　英國人發明手搖式炮筒爆米花機以后，美國人又發明了自動爆米花機。那是在1885年，美國芝加哥糖果店主查理斯·奎特斯將蒸汽機和密封鍋連接起來，制造出蒸汽爆米花機。

　　蒸汽爆米花機的結構是這樣的：用煤炭給一臺小型蒸汽爐提供熱量，再用管子把蒸汽輸送到一個可以密封的金屬鍋里，用高溫蒸汽將鍋里的玉米爆開。最后斷開蒸汽，打開密封，取出爆米花。

　　公元1900年，在別人幫助下，查理斯·奎特斯將發明升級，把蒸汽爐和金屬鍋一起安裝在四輪車上，給蒸汽爐加上壓力表，給金屬鍋加上玻璃罩。升級后的爆米花機外觀漂亮，移動方便，氣壓安全可控，賣家和顧客都能清晰地看到爆米花制作的過程，很適合街頭小販使用，所以在美國迅速風行。

　　公元1907年，由于電力在美國的普及，蒸汽爆米花機又被電動爆米花機取代。當時的電動爆米花機其實就是現代電影院里使用的爆米花機：不再用蒸汽爐，而是用電力加熱金屬鍋里的底油，用油溫爆開玉米。為了提升口感和風味，食用油里還會提前摻入白糖、蜂蜜、奶油、香精之類的調味品，做成的爆米花香甜酥脆，極為誘人。

　　跟蒸汽爆米花機相比，電動爆米花機更安全，更輕巧，更容易操控和移動，所以到上世紀三十年代時，它不僅在美國普及，也在英國和法國普及。

　　玉米何時傳入中國

　　電動爆米花機傳入中國的時間很晚，玉米傳入中國卻很及時。

　　有人引用南宋官員楊公遠的詩句“桂薪玉米轉煎熬，口體區區不勝勞”，試圖證明玉米不需要傳入，宋朝就有玉米。這種證明純屬望文生義——古文里的“玉米”并不一定是玉米，還可能是指像玉一樣珍貴的高級大米。桂薪玉米轉煎熬，這里的“玉米”就是大米。

　　真正的玉米是什么時候傳入中國的呢？明朝中后期。

　　我們看《本草綱目》，李時珍提到“玉蜀黍”，那就是玉米。明朝末年徐光啟《農政全書》第二十五卷記載：“古無有也……玉薥秫，蓋亦從他方得種。”這里的“玉薥秫”是“玉蜀黍”的另一種寫法，當然還是玉米，徐光啟知道玉米“古無有也”，明朝以前是沒有的。

　　在明朝文獻里，對玉米記載最早的文獻是嘉靖三十九年（1560年）出版的《平涼府志》，該書將玉米稱為“番麥”，對玉米的形態和生長描述甚詳：“番麥，一曰西天麥，苗葉如薥秫而肥短；末有穗，如稻而非實；實如塔，如桐子大，生節間；花垂紅絨，在塔末；長五六寸；三月種，八月收。”番麥又叫西天麥，葉子像高粱，但比高粱葉要寬一些、短一些；結出來的谷穗像寶塔，谷粒像油桐的種籽；谷穗末端開花，仿佛紅色的絨毛；谷穗有半尺長；農歷三月種植，農歷八月收獲。按如上描述，當時的玉米棒子比今天要小——現代玉米可以長到一尺長。

　　平涼府位于甘肅，是明朝比較偏遠的西部內陸。玉米最初應該從海路傳入，浙江、福建、廣東等地種植玉米的時間應該比平涼更早。換句話說，東南沿海的地方志里可能會有更早的記載，只是流傳到今天的明朝方志只占極少數，我們見不到罷了。

　　玉米曾經叫番麥

　　目前能見到的明朝文獻里，常將玉米稱為番麥。例如隆慶年間（1567年-1572年）出版的《留青日札》描述浙江玉米，萬歷年間（1573年-1620年）修編的《明會典》描述江蘇玉米，均說玉米原產于“西番”，故名番麥。

　　清朝乾隆年間（1736年-1795年），一些被派駐到臺灣的官員在公務之余，調查臺灣風俗習慣，將調查成果寫成《番社采風圖》《海東札記》等書。其中《番社采風圖》有云：“番麥，干似高粱，花開于杪，實生葉間，色黃，味淡而香。”番麥的秸稈像高粱，花開于頂，葉間結果，成熟的果實呈黃色，味道清淡有香味。《海東札記》則說：“一種狀如禾穗米，實如石榴子，一葉一穗，穗數百粒，土人謂之番麥。”有一種莊稼結出的谷穗像稻穗，谷粒像石榴籽，每只谷穗能結幾百個谷粒，當地稱為番麥。

　　清朝嘉慶年間（1796年-1820年），《臺灣治略》出版，第一卷《物產》也寫到玉米，仍舊稱為番麥。事實上，即使到了今天，臺灣很多同胞仍舊用番麥來稱呼玉米。在甘肅的天水、隴南、隴中以及陜西省的寶雞，同樣把玉米叫作番麥。很明顯，這都是從明朝或清朝留下的習慣。

　　那么，“玉米”這個稱呼是怎么來的呢？其實從明朝末年就出現了，明末徐光啟《農政全書》有記載：“玉米，或稱玉麥，或稱玉薥秫。”

　　外來作物傳入以后，在不同地區往往形成不同的名稱。例如土豆今天在各地被稱為地蛋、土蛋、馬鈴薯，辣椒今天在各地被稱為番椒、海椒、秦椒，花生今天在各地被稱為花參、落參、落花參、地豆、人參豆、番豆、土露子……而玉米跟土豆、辣椒和花生一樣，也是原產于美洲，也是從明朝中后期傳入中國，它在各地有番麥、苞谷、老玉米等等別名也就不奇怪了。

　　咱們現代中國人的餐桌上，大量食材屬于舶來品，但這絕對不應該影響到我們的民族自豪感。作為一個地大物博的資源大國，一個歷史悠久的文化大國，我們從世界各地引進新的作物、新的食材、新的文化，兼收并蓄，吐故納新，再進一步發揚光大，恰恰是最自信的表現。

　　順便說一句，玉米雖然是舶來品，但是除了原產地美洲以外，現代中國已經成了玉米種植面積最大、玉米產量最高的國家。當你看著電影、吃著爆米花時，一定要記住這一點。文并供圖/李開周